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我們常在抽油煙機或者食用油的廣告中，看到油煙致癌的說法，這是不正確的。所謂廚房油煙，一部份是油脂遇到高溫，產生氧化反應，分解而成的揮發性氣體；通常它們在油煙中的濃度都非常低，而且經過實驗證明，這些成分在微量下對人體無害，因此油煙致癌之說並非事實。
許多人也聽說，油煙越少越是好油，其實油煙的多寡，主要還是決定於油脂的飽和度；越飽和的油，化學性質越安定，也就越不起油煙。一般說來，像豬油、牛油等動物油，比植物油安定，較適合高溫炒炸，但是吃多了容易在血管內堆積，影響心血管健康。所以，油煙的多寡並不能作為判斷油品好壞的標準。
但是，經過長時間油炸的油，會產生有毒的環狀單體與極性聚合物等，這類物質人體食入後，對於肝臟或消化器官都有不良影響。不過根據筆者過去針對回鍋油所做的實驗，必須要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，才會產生這類有害物。一般家庭中的回鍋油，如果只是重複使用二、三次，其實並不會對人體有害。
但是外食的攤販、小吃店，尤其是一些以平底煎鍋製成水煎包、蔥油餅、鍋貼，或是以深鍋、高溫油炸的油條、臭豆腐，因為鍋中的油經過長時間使用，而且舊油不曾倒掉，只是重複添加新油，其中的環狀單體與極性聚合物就會累積，因此安全性堪憂。
如果你喜歡下廚時聽見霹哩啪啦的油爆聲，或是坐在小吃攤邊對著冒起大煙大火煮的菜垂涎欲滴的話，你最好要小心了，煮食中產生的油煙可能會致癌。
油煙的致突變性也隨溫度加熱時間的增加而升高，動物實驗發現，不論是動物性或植物性食用油，一旦燃燒的溫度到達攝氏250度，就可使動物的細胞產生變化，而當溫度上升至攝氏300度，細胞變化更大。隨著溫度的增加，油煙中致癌原的濃度也增加。
不過也有專家對於油煙與肺癌的關係持保留看法。和信治癌中心醫院腫瘤科醫師謝政毅認為，油煙與肺癌的關係是在實驗室被證實，但實際上每個家庭廚房條件有各種情況，不易以實驗室推論。他認為以現代社會來看，一般家庭大概都有良好的抽風機、好的抽油煙機和通風良好的環境。
榮總的彭瑞鵬主任也表示，中國婦女肺癌與油煙有很大的關係，但是否油煙比較容易造成肺腺癌目前尚無研究證實。
受基因差異影響
台灣婦女肺腺癌較多的可能原因除了油煙引人注意外，還與個體「易感受性」有關，也是中央研究院院士的陳建仁指出。所謂個體易感受性，就是婦女體內荷爾蒙代謝基因、DNA修補基因和異物代謝（任何外來的致癌物質，特別是有機化合物）基因的差異，使得有些具特定基因型的婦女較易得肺腺癌。就像一樣是暴露於油煙中，有的人會得肺腺癌，有的人就不會。
「出生的那一剎那，體內就內建了一些東西，就好像我們說電腦裡有病毒，某年某月的某一天開機，蹦！shut down（關機），它就如內建的基因，時間到了就開啟發病，」謝政毅生動的舉例，這些每個人與生俱來「內建」的生物行為，是醫學界很想知道的問題。
不過，大部份的癌症很少是因單一基因引起的，陳建仁表示。複雜的癌症如肺癌、結腸癌和肝癌，都是外在的危險因子，加上不好的基因，交互作用的結果。此外，環境暴露的因素加上基因的傾向，也比單一基因或是單一環境暴露來得危險。
其他的危險因子，如抽菸、吸入二手菸、工作環境的污染，使婦女容易成為受害者。點燃一根菸可以釋放約4000種物質，這些物質包括尼古丁、刺激物、一氧化碳和致癌物。
而且二手菸也毒害身體健康。日本國立癌病中心平山教授研究發現，配偶抽菸的婦女死於肺癌的機率，比配偶未抽菸的婦女高兩倍。
彭瑞鵬用手比畫著解釋，點燃一根菸，因為口吸力量的關係，中間部份的主流煙是含較多的氧氣，燃燒較完全產生的煙。而周圍部份的旁流煙則是燃燒較不完全的煙。燃燒不完全的煙比燃燒完全的煙多。在抽菸者旁邊的人，吸入的不只是旁流煙，還包括抽菸者吸入後再吐出的煙。所以同樣單位體積的一手菸和二手菸，二手菸比一手菸更毒。
工作環境的污染也是肺癌的危險因子，石綿工人和紡織女工得肺癌的機率也比一般人高，台大陳建仁教授指出。
空氣污染也可能是肺癌的危險因子。例如燃燒焦油、煤炭和焦炭，都可能有致癌的危險。
不過，無論國內外，都無足夠的證據證明它是讓肺癌增加的原因。陳建仁認為台灣空氣指標做得還不夠好，因而大約還需累積10年的數據，學界才能確定空氣污染與肺癌的相關性。
室內污染也開始引起注意。現在的建築許多為密閉空間，容易導致有害物質在室內累積。例如新加坡曾有研究發現，在室內點香祭神祭祖的人，也比室內無點香的人患肺癌的機會大。
•正確裝置與使用抽油煙機，還有定期更換，保持烹煮時不致吸入油煙（什麼樣的抽油煙機最健康）。
•改變煮食習慣對預防肺癌很重要，減少煎炒炸，或是不要等待油煙冒起才讓食物下鍋，是避免油煙污染最好的方法，高雄醫學院葛應欽教授強調。
•中央研究院院士陳建仁建議國人改變烹調方式，以涼拌為主的地中海飲食最健康，並多用蒸、煮、滷取代煎、炒、炸，不得以退而求其次，改用「水炒」並加蓋，減少油煙擴散在空氣中。
•戒菸和遠離二手菸，是另一預防肺癌的重要方法。個人當然不應抽菸，也要遠離「癮」君子，此外，有必要更加普及「老煙槍吸菸時應遠離人群」的社會行為規範。
•減少工作污染也是預防肺癌的方法之一。陳建仁建議由個人衛生做起，比如在高污染源的環境戴口罩。另方面是企業和政府應積極致力於改善工作環境，減少工業製程中灰塵或油煙的外洩。
•良好的飲食習慣是專家們對預防肺癌共同的建議。少吃油、多吃蔬菜水果和高纖食物，幾乎是預防所有癌症的不二法門。
•運動當然是預防肺癌的好方法，因為可以促進心肺功能、加速新陳代謝並增強免疫力。
•此外，保持好心情也很重要。心情「鬱卒」的人較易得癌症，彭瑞鵬提醒。所以你最好笑口常開。
肺癌雖然聽起來令人害怕，但其實有許多積極的預防方法，除了個人注意生活型態外，也要更有意識地給自己以及別人一個清爽「無煙」的環境。
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